31 Ott Ossobuco e purè
L’ossobuco alla fiorentina è un piatto che rappresenta una vera e propria esplosione di sapori e che si è guadagnato un posto speciale nel cuore di chiunque ami la cucina tradizionale italiana. Il termine “ossobuco” si riferisce alla cavità che contiene il midollo al centro dell’osso. Ne esistono numerose varianti come quello famosissimo “alla milanese” o quello “alla romana” ma la preparazione dell’ossobuco “alla fiorentina” richiede particolare attenzione ai dettagli e una lenta cottura che permetta ai sapori di svilupparsi appieno.
Oggi vedremo come il nostro Efrem prepara alla trattoria Maga Magò questo fantastico fuori menu insieme al contorno di purè.
Iniziamo dall’ossobuco
Ingredienti per l’ossobuco
- 4 ossobuchi di vitello
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cipolla, tritata finemente
- 2 spicchi d’aglio, tritati
- 2 carote, tagliate a rondelle sottili
- 2 gambi di sedano, tritati
- Chiodi di garofano
- 1 tazza di vino bianco secco
- 2 tazze di brodo di carne
- 200 grammi di pomodori pelati, tritati
- Sale e pepe q.b.
- Farina per infarinare
- Prezzemolo fresco, tritato finemente (per guarnire)
- Scorza grattugiata di un limone (per guarnire)
Preparazione dell’ossobuco
Iniziamo preparando gli ossobuchi di vitello. Sono tagli di carne prelevati dalla parte inferiore della coscia del vitello, noti per la presenza dell’osso centrale. Ed è proprio l’osso il segreto del successo di questo piatto. Infariniamo leggermente gli ossobuchi passandoli nella farina e scuotendo poi l’eccesso. Questo aiuterà a dorarli meglio.
In una casseruola riscaldiamo l’olio d’oliva (mi raccomando che sia di alta qualità) a fuoco medio-alto. Aggiungiamo gli ossobuchi e facciamoli rosolare da entrambi i lati finché non saranno dorati. Consideriamo che ci possono volere anche 5 minuti per lato. Togliamo ora gli ossobuchi dalla padella e mettiamoli da parte.
Nella stessa casseruola, aggiungiamo cipolla, aglio, carote e sedano. Sono ingredienti importanti perché creano una base aromatica che donerà profondità di sapore al piatto. Rosoliamo le verdure fino a quando saranno tenere e leggermente dorate, mescolando occasionalmente.
Aggiungiamo i chiodi di garofano e un po’ di pomodori pelati tritati. I pelati, preferibilmente freschi o in scatola, contribuiranno a creare una salsa ricca e gustosa. Cuociamo per alcuni minuti fino a quando il composto inizierà a profumare.
Versiamo il vino bianco nella casseruola e lasciamo sobbollire per un paio di minuti, permettendo all’alcol di evaporare. Rimettiamo adesso gli ossobuchi nella casseruola insieme alle verdure e al vino.
Versiamo ora il brodo di carne caldo sulla carne.
Copriamo la casseruola e abbassiamo il fuoco a un livello medio-basso. Lasciamo quindi cuocere a fuoco lento per circa 2 ore o comunque finché la carne diventerà tenera. Durante la cottura, ricordiamoci di girare gli ossobuchi e di controllare se è necessario aggiungere ulteriore brodo.
Quando la carne risulterà tenera e si staccherà facilmente dall’osso, l’ossobuco alla fiorentina sarà pronto.
Resta solo da verificarne il sapore e, se necessario, aggiustare di sale e pepe.
Passiamo al purè
Il purè di patate, conosciuto anche come mashed potatoes in inglese, è un piatto che ha conquistato i cuori di molte persone in tutto il mondo. Questa deliziosa preparazione, composta principalmente da patate, latte e burro, è un contorno classico che accompagna una vasta gamma di piatti.
Le patate, come è noto, sono originarie del continente americano e furono introdotte in Europa dagli esploratori spagnoli solo nel XVI secolo. Inizialmente, le patate venivano considerate come alimento per animali ma, col passare del tempo, divennero un ingrediente fondamentale nelle diete europee, utilizzate e trasformate in una varietà di piatti tra cui il purè di patate.
L’inizio del purè di patate come lo conosciamo oggi può essere attribuito alla cucina francese nel XVIII secolo ma una delle prime ricette si trova in The Art of Cookery di Hannah Glasse, pubblicato nel 1747 in Inghilterra. La sua ricetta le prevedeva schiacciate in una casseruola con latte, sale e burro.
Ingredienti per il purè
- 1 kg di patate
- 100 ml di latte
- 50 g di burro
- Sale q.b.
- Noce moscata (opzionale)
- Pepe nero macinato q.b.
Preparazione del purè
Iniziamo pelando le patate e tagliandole a pezzi di dimensioni uniformi. Questo aiuterà a farle cuocere in modo omogeneo.
Mettiamo le patate in una pentola capiente e copriamole con acqua fredda. Aggiungiamo un po’ di sale all’acqua.
Portiamo l’acqua a ebollizione e riduciamo poi la potenza del fuoco, lasciamo cuocere le patate fino a quando saranno morbide infilandole con una forchetta. Il tutto dovrebbe richiedere circa 15 minuti.
Scoliamo a questo punto le patate e mettiamole in una ciotola capiente.
Nel frattempo, in un pentolino riscaldiamo il latte senza però farlo bollire. Possiamo anche aggiungere una grattugiata di noce moscata, per dare un tocco di sapore.
Utilizzando uno schiacciapatate o un passaverdura, schiacciamo bene le patate nella ciotola. In questo modo otterremo un purè liscio e senza grumi.
Aggiungiamo il burro alle patate schiacciate e mescoliamo finché il burro non si sarà completamente fuso.
Gradualmente aggiungiamo il latte caldo, senza fretta, un po’ alla volta, mentre mescoliamo le patate. Continuiamo ad aggiungere latte fino a ottenere la consistenza desiderata per il purè.
Assaggiamo il risultato e aggiungiamo sale e pepe secondo il nostro gusto.
Ricordiamoci di mescolare bene.
A questo punto siamo pronti a portare in tavola. Serviamo gli ossobuchi caldi, magari guarnendoli con prezzemolo fresco tritato finemente e scorza di limone grattugiata.
Possiamo mettere nello stesso piatto anche il purè di patate, secondo noi stanno benissimo insieme anche dal punto di vista estetico…
E buon appetito da Efrem!